- Rezepte

Brot backen – jeder kann’s?!

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Ich bin ganz stolz darauf, dass ich euch heute einen Gastartikel von einem sehr guten Freund – Mirko Just – präsentieren darf. Wie die Überschrift schon sagt und auch das Bild verrät, geht es ums Brotbacken. Da mich Kochen und vor allem Backen bisher total überfordert hat, wäre ich persönlich nie auf die Idee gekommen, mein eigenes Brot zu backen. Umso faszinierender ist es für mich, welch tolle Brote auch einem Nichtbäcker gelingen können und was für eine Vielzahl verschiedener Brote es gibt. Jetzt wünsche ich euch viel Spaß beim Lesen und gutes Gelingen beim Ausprobieren!

Wie kommt man auf die Idee, selbst Brot zu backen? Angefangen hat bei mir alles mit dem CRE-Podcast zum Thema Brot: https://cre.fm/cre213-brot. Es war für mich interessant, zu erfahren, wie wenig man zum Brotbacken benötigt. Für ein einfaches Weizenbrot genügt Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe. Dazu ein Herd und vielleicht noch eine gusseiserene Form, mehr ist nicht notwendig. Lutz Geissler der im Podcast zu Gast war, hat einen eigenen Blog (https://www.ploetzblog.de/) und auch mehrere Bücher zum Thema veröffentlicht.

In dem Beitrag klang alles sehr einfach, zumal man keinen Sauerteig, sondern nur Hefe benötigt. Also einfach das Buch „Brot backen in Perfektion“ im Laden gekauft und erstmal die Einführung gelesen. Klingt nicht kompliziert also los geht’s. Aber wie bei allen Sachen, die man mal probiert, gilt auch hier: Übung macht den Meister. Da waren zum Anfang schon ziemlich komisch aussehende Brote dabei aber genießbar waren alle.

Das typische Mehl zum Brotbacken ist das Weizenmehl 550. Für alle, die sich gefragt haben, was die Zahl bedeutet, hier die kurze Erklärung. Die Zahl gibt den Mineralstoffgehalt (550 mg pro 100 g Mehl) des Mehles an. Je höher die Zahl desto mehr vom Korn ist drin. Eine Aussage wie fein das Mehl gemahlen wurde ist nicht auf der Verpackung zu finden. Vorteil des Auszugsmehls gegenüber dem Vollkornmehl ist, dass der Teig mehr aufgeht. Dieses Klebereiweiß (Gluten) sorgt auch für das Teiggerüst, welches den Teig stabil macht.

Zutaten für ein einfaches Weizenbrot

600 g Weizenmehl 550

390 g Wasser

12 g Salz

0,5 g Hefe (ja, das reicht wirklich und ist kein Schreibfehler)

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Zuerst das Wasser 390 g (lieber erstmal 10 g weniger nehmen) abwiegen und etwas davon in ein Glas geben, um die Hefe darin aufzulösen. Dann das Salz im restlichen Wasser auflösen und im Anschluss mit dem Mehl und dem „Hefewasser“ einen Teig herstellen. Dauer ca. 10-20 Minuten. Im Anschluss warten und nach 6-8 Stunden den Teig ziehen und zusammenlegen. Somit wird das Teiggerüst besser ausgebildet und der Teig wird fester. Nach weiteren 8 Stunden diese Prozedur wiederholen. Mittlerweile sieht man wie die Hefe arbeitet. Die lange Zeit ist notwendig, damit das Aroma sich richtig gut entfalten kann und der Teig bekömmlicher wird, weil pflanzeneigene Giftstoffe abgebaut werden. Alle Zeiten sind auf Zimmertemperatur ausgelegt. Nach ca. 24 Stunden den Teig ein letztes Mal vorsichtig, damit nicht zu viel Gas aus dem Teig entweicht, dehnen und in die gewünschte Form bringen. Jetzt nochmal eine Stunde den Teig abgedeckt (Tuch einmehlen) gehen lassen.

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Zwischendurch den Ofen auf 230°C hochheizen. Ich backe mein Brot immer in einer Gussform, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt und das Brot nicht austrocknet. 35 Minuten in der Gussform mit Deckel (Backpapier nicht vergessen) und dann nochmal 10 Minuten ohne Deckel. Dadurch entsteht die Kruste. Moderne Öfen haben eine Brotfunktion, so dass hier nur das passende Programm gewählt wird. Zum Schluss alles abkühlen und schmecken lassen.

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Wer sich noch weiter informieren möchte, dem empfehle ich auch den Beitrag von Quarks (https://www1.wdr.de) mit Mai Thi Nguyen-Kim sich anzusehen.

 

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